Élelmiszerek és funkcionális élelmiszerek természetes eredetű antioxidáns-tartalommal
Az egészségükkel foglalkozó emberek számára egyre ismerősebben csengenek az „antioxidáns” és a „szabad gyök” kifejezések. Természetes élettani folyamat, hogy szabad gyökök keletkeznek a szervezetben. A szabad gyökök tevékenységét egy védelmi rendszer kontrollálja. Ha ez a kontrolláló rendszer fölborul, a szabad gyökök elszaporodva károsan befolyásolják az egészséges sejtek működését, és elősegítik az öregedési folyamatokat. Károsítják a DNS-t, a fehérjéket, szénhidrátokat és zsírokat. Ezt a negatív folyamatot viszont megakadályozhatjuk az antioxidánsokkal. Az antioxidánsok a biológiailag aktív anyagok csoportjába tartoznak. Antioxidánsoknak nevezzük azokat a vegyületeket, amelyek különböző tulajdonságaik révén meggátolják a szervezetünkben lejátszódó egyes biokémiai folyamatok során keletkező káros anyagok (szabad gyökök, egyéb oxidációt indikáló anyagok) romboló hatását a szervezet fontos anyagait (pl. DNS, sejtmembrán) illetően.
Szervezetünk is tartalmaz antioxidánsokat, azonban fontos, hogy ilyen anyagok a táplálékkal is bekerüljenek. Ezek a vegyületek leginkább növényi élelmiszer-nyersanyagokban, illetve az abból készült élelmiszerekben találhatók. A szabad gyökök igen reakcióképes vegyületek, amelyek a szervezetben képesek számos krónikus betegséget, például daganatos betegséget, szív- és érrendszeri rendellenességeket előidézni (1. ábra).
Az antioxidánsok hatásmechanizmusa a szabad gyökök tevékenységének meggátolására saját tulajdonságaikból kifolyólag többirányú is lehet (redukció, szabad gyökök megkötése, oxidációt katalizáló fémek megkötése). A természetes antioxidánsok jelentősége, szemben a hasonló hatású szintetikus vegyületekkel az, hogy nem terheli a szervezetet esetleges szermaradványokkal, és mint az élelmiszer-nyersanyagok egyik alkotó része kerül be a táplálkozás során a szervezetbe.
Dr. Gábor Miklósné professzor asszony vezetésével több évtizede végezzük kutatómunkánkat, most tevékenységünk két területének eredményeit mutatjuk be.
A búzában különféle kémiai szerkezetű antioxidánsok találhatók: nagyrészt különböző fenolsavak és származékaik, a csírában tokoferolok, a színanyag karotinoidokból áll. Hagyományos (Aestívum) és durum búzafajták komplex minősítése során vizsgáltuk az antioxidánsok mennyiségének alakulását. A búzaszemőrleményekkel végzett hőkezelési kísérleteknél olyan változásokat észleltünk, amelyek 120 ºC-ig általában emelkedő tendenciát mutattak, de e felett az antioxidáns hatás csökkent: az őrleményben található cukrok és aminosavak hőhatásra új, antioxidáns hatású vegyületeket hoztak létre, amellyel a növekedés magyarázható, míg az ezután bekövetkező csökkenés ezeknek az anyagoknak és az eredeti antioxidánsoknak az elbomlását jelzik. Ennek a megfigyelésnek a gyakorlati jelentősége az, hogy nagyobb hőmérsékleten, lisztből készített élelmiszerek esetében valószínűleg nem viszünk be a szervezetbe antioxidánst, de például a 100 ºC körül főzött tészta még tartalmazhat.
Napjainkban az érdeklődés fókuszába az egyik legnépszerűbb élvezeti élelmiszer, a csokoládé került. A csokoládé pozitív élettani hatásai már régóta ismertek, a modern természettudományos és orvosbiológiai evidenciák feltárása azonban csak néhány éve kezdődött. Napjainkra a táplálkozástudományi szakemberek és a kardiológusok egyik legizgalmasabb kutatási területévé vált. Táplálkozás-élettani hatásával kapcsolatban meglehetősen szélsőséges nézetek csapnak össze. Irodalmi adatok szerint a kakaómasszában igen nagy mennyiségben találhatók elsősorban fenol jellegű és flavonoid karakterű antioxidánsok. A vizsgálati adatok szerint a 2,2’-dipiridiles redukáló hatáson alapuló eljárás, a TPC összes fenoltartalom-meghatározáson alapuló redukáló mérő módszer, valamint a DPPH gyökfogó metódus az antioxidáns hatás felmérésére egyaránt jól mutatta a kakaómassza eltérő mennyisége függvényében egyenes arányosan változó, antioxidánsokra jellemző értékek változásait. Az eredményekből kitűnik, hogy a magasabb kakaómassza-tartalmú csokoládéra magasabb antioxidáns értékeket kaptunk (2. ábra).
A csokoládéfélék antioxidáns-tartalmát azért is tartjuk nagyon fontosnak, mert általában az édesipari termékeket idáig csupán „élvezeti cikkeknek” minősítették, az antioxidáns-tartalmuk okán azonban számottevő biológiai jelentőséggel bírnak. A csokoládéfélék esetében komoly probléma, hogy nagy cukor- és zsírtartalmuk miatt nem mindenki fogyaszthatja őket, esetleg csak korlátozott mennyiségben. Éppen ezért tervbe vettük olyan új termékek előállítását, amelyek – kedvezőbb összetételük révén – szélesebb körben fogyaszthatók.•