2013. február: jegyzet, portré, tudomány, agrárium, nanotechnológia, biotechnológia, innováció, atomenergia, energiagazdálkodás, ipari automatizálás, építés, zöldkörnyezet, it, disszemináció, okostechnológia
2013. február 5.

Szerző:
Kő Pál

Mit eszünk 2050-ben?

Nincs kész recept. Csak a globális tudományos összefogást és az ebből leszűrt lokális megoldást tartja célravezetőnek az éghajlatváltozásból is eredő élelmiszer-biztonsági kihívások kezelésére Tömösközi Sándor, a Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem (BME) Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék docense.


Mozgalmasan indult az év. A vizsgaidőszak, az államvizsgák, a kutatási tevékenység, az új laboratóriumok belakása mellett szervezik a február 26-ától induló, im-már 4. MoniQA konferenciát. Mennyiben lesz ez más, mint az eddigiek?
– A tavaly zárult nemzetközi Network of Excellenc”, azaz ki­válósághálózat programunkból nőtte ki magát az a MoniQA konferenciasorozat, amely egyebek között a tanszék tevékenységét is részben lefedő élelmiszer-biztonsági, élelmiszerellátás-biztonsági és az ehhez kapcsolódó analitikai kérdésekkel is foglalkozik. A program célja az volt, hogy az EU-n belül és kívül olyan szakmai hálózatot alakítsunk ki, amelyik a témában jártas kutatóhelyek és cégek bevonásával választ keres az élelmiszer-biztonság kritikus kérdéseire. Szakmai sikernek tartom, hogy az uniós támogatási időszak 2012-es lezárása után, immár brüsszeli pénzek nélkül is, más formában tovább él a program, és a nagy érdeklődés hatására Magyarországon tudjuk megrendezni a 4. MoniQA konferenciát, amelyre mintegy 150-200 résztvevőt várunk (www.moniqa.org). Az uniós projekt lezárása után bécsi központtal létrejött a MoniQA Association, a MoniQA Egyesület, amely önfinanszírozóan szervezi a szakmai együttműködést, és igyekszik megőrizni és hasznosítani a projekt eddigi eredményeit.

Mi lesz az aktuális téma: a gazdasági válság vagy az éghajlati katasztrófa?
– A projekt 2007-ben indult, egy évre rá köszöntött be az élelmiszer- és a gazdasági válság. Az élelmiszer-biztonság mellett felértékelődött az élelmiszer-ellátás biztonságának kérdése is, tekintettel arra, hogy egyre erősödik a klímaváltozás hatása az ellátásra és az élelmiszer-biztonságra. A konferencia is keresi majd a választ, hogyan tudják például a fejlődő országok élelmiszer-ellátását megoldani úgy, hogy garantálható legyen az élelmiszerek fogyasztásának biztonsága is.

Az embereket ebből általában csak az érdekli, hogy mennyibe kerül az ennivaló. Szerintem viszont sokkal izgalmasabb kérdés a klímaváltozás és az élelmiszer-biztonság kapcsolata. Ez mit jelent?
– Hány órája van beszélgetni, mert ez nagyon átfogó kérdés. A klímaváltozással kapcsolatban szerintem az elsődleges az élelmiszer-ellátás biztonsága. A búzától a zellerig, a köztermesztésben, illetve -tenyésztésben lévő növényi és állati fajtáknak át kell majd esniük egy újabb korszerűsítésen, hogy a megváltozott éghajlati körülmények között is képesek legyenek fejlődni. Először mindig a fejlődő országokra gondolunk ilyenkor, pedig itthon is akad e téren tennivaló, hogy azok a gabona- vagy gyümölcsfajták, amelyek 10-30 évvel ezelőtt bőven termőek voltak, helytálljanak majd az elmúlt években már nálunk is tapasztalt szélsőségesebb időjárási körülmények között is. Magyarországon ez még nem ellátásbiztonsági, hanem gazdasági kérdés, és nem is elhanyagolható, amit a termésingadozás is bizonyít. Hogy mekkora gondot okoz, hogy tavaly csak 2,8 millió tonna búzát tudtunk megtermelni? Igaz, jó áron el lehetett adni, de ha mindenütt kevés a termés, akkor változatlan – illetve növekvő – felhasználás mellett a következmény a tartalékok csökkenése lesz. Ma meg arról szólnak a hírek, hogy az első negyedévben jelentősen csökkennek az élelmiszerárak. Az már élelmiszer-biztonsági kérdés, hogy a megváltozott közegben is ellenállnak-e ezek a fajták a betegségeknek és a kártevőknek, vagy módosítani kell őket ahhoz, hogy megfeleljenek az új feltételeknek. Az új nemesítésű fajták minősége, termőképessége, alkalmazkodóképessége is nagy kérdés. Itt van például a fogyasztók által jól ismert toxinkérdés, amely gyakorisága miatt meghatározó jelentőségű élelmiszer-biztonsági probléma marad.
És ehhez persze majd mérni kell tudni, amihez az analitikai eredményeket megfelelően gyorsan szolgáltató módszerek kellenek… és el is jutottunk a kérdéskör újabb szakmai területéhez.

Minden rosszban lehet jó, ha a forróságban kipusztul a parlagfű, itthon kétmillió ember dobhatja el a zsebkendőt, de hogyan, és főleg miből védekezünk például az élelmiszer-allergia ellen, ha például olyan, a mostaniaknál ellenállóbb fajtákat nemesítenek ki, amelyek allergén fehérjéket termelnek?
– Abban nem vagyok biztos, hogy a parlagfű adja meg magát előbb a szárazságban, és nem a haszonnövények. Sajnos. Ott még nem tartunk, hogy ezt konkrét példán meg tudnám mutatni, hiszen jó esetben is még csak nemesítik ezeket az ellenállóbb fajtákat, de akár lehet ilyen kimenetele is az éghajlatváltozásnak, ahogyan sok más is. Ha azonban az élelmiszer-biztonsági szabályokat be akarjuk tartani a majdan változó környezetben is, az bizony több pénzbe kerül egy olyan gazdasági közegben, amelyben a fogyasztás és így a bevétel is szűkül. Húsba vágó kérdés, hogy meg tudjuk-e fizetni az eszközrendszert, amely az élelmiszer-biztonsági feltételek teljesítéséhez szükséges. Mégsem akarom elbagatellizálni, mert nem csak pénzkérdés, sok múlik a szemléleten is. Az nem a pénzen múlik, hogy egy kereskedő megengedi-e magának, hogy lejárt szavatosságú élelmiszert árusítson, hanem a szemléletén. Morál kérdése, hogy ilyet megenged-e magának, mert ez egyszerűen csalás. Ezzel együtt – a gazdasági lehetőségeket is figyelembe véve – nyilván szükséges olyan megoldást találni, amely a biztonsági kockázatok csökkentését úgy segíti elő, hogy közben annak finanszírozási igénye is csökken (vagy legalább nem nő). És itt óriási szerep jut a kutatás-fejlesztésnek és az innovációnak. Számos kérdésre, például az élelmiszer-allergia és érzékenység kiváltó okaira, a növényélettani és humán-egészségügyi tényezőkre még keresik a választ, ugyanakkor a rendelkezésre álló eszközpark (analitikai módszerek, gyártástechnológia, logisztika, menedzsment módszerek) folyamatos fejlesztése és az eredmények hasznosítása, bevezetése a gyakorlatba is elengedhetetlen. Enélkül nincs továbblépés, nincs alkalmazkodóképesség, nincs tudás. A szemlélet mellett az innovációs képesség fenntartása az egyik legsúlyosabb kérdés ma itthon.

Ezek a vágyak, de válságban más a rögvalóság, kompromisszum kell?
– Az élelmiszer-biztonságban nincs kompromisszum, mindent meg kell tenni, hogy az egészségkárosítás kockázatát elkerüljük, minimálisra csökkentsük. Ez inkább kutatás-fejlesztési feladat, úgy kell fejleszteni az eljárásokat, gyártástechnológiát, az alkalmazott módszertant és eszközöket, hogy a biztonságot fenntartsuk, ugyanakkor a megoldások alkalmazkodhassanak a gazdasági lehetőségekhez. Nem egyszerű feladat! Úgy is célba érhetünk, hogy másképpen szervezzük a tevékenységet, új analitikai módszereket is alkalmazhatunk, amelyek úgy növelik a biztonságot, hogy az előállítás emellett kevesebbe kerül. Egy sor új fejlesztési feladat merül fel, amely a lehetőségeket is figyelembe véve próbálja fenntartani az élelmiszer-biztonságot, de ebben a kutatás-fejlesztésnek, innovációnak, a már megszerzett ismeretek nemzetközi megosztásának is szerepe lesz. Ebben pedig sokat segít egy olyan nemzetközi együttműködés, mint a miénk.

Hogyan képzeljük el: öt kontinens egyetemein szon­dáz­zák, hol okoz majd gondot az élelmiszerláncban az éghajlatváltozás, és a megfigyelések eredményeit tudásközpontok világhálózatán át foglalják rendszerbe, majd ezt szintetizálva, együtt dolgozzák ki a megoldást?
– Alapvető nemzeti érdek, hogy gazdaságosan oldjunk meg minden új élelmiszer-biztonsági problémát, de egy ország sem képes arra, hogy egyedül találjon mindegyikre megoldást. Ha ismerjük, hogy az EU-ban vagy a világon melyek azok a központok, amelyek adott speciális területtel foglalkoznak, akkor nem kell mindent magunknak újra kutatni sokszoros pénzért, hanem a hálózaton keresztüli tudásmegosztással megismerhetjük a kezelés legjobb módját. Ezért jó, hogy ismerjük egymást, tudjuk, hogy ki mit csinál, így megtaláljuk a hálózatban a helyünket.

Tud példát erre a gazdaságos problémamegoldásra, mondjuk, a klímaváltozás miatti allergiás megbetegedések ellenszerére?
– Kevés a tudományosan megalapozott tény ez ügyben. Az azonosított, regisztrált allergiás betegek száma növekszik, de hogy ez köthető-e az éghajlatváltozáshoz, ezt nem látom bizonyítottnak. Hogy a nagyobb számú regisztrált megbetegedésekből mekkora a modern élettel együtt járó, az immunrendszer gyengüléséből vagy például az alkalmazott fajták változásából származó hatás, és mekkora a szerepe a tudományos fejlődésnek, a hatékonyabb felismerésnek, diagnózisnak, nem tudom megítélni. Az azonban biztos, hogy egy fejlett társadalomban a populáció néhány százalékának van az élelmiszer-fogyasztásból származó rendellenessége: érzékenysége és allergiája, tehát olyan kérdés ez, amellyel társadalmi kötelességünk foglalkozni, a problémákra biztonságos megoldást találni.

Az allergia és az érzékenység nem ugyanaz?
– Könnyen rámondjuk valakire, hogy allergiás, pedig a kettő között nagy a különbség, beleértve a kezelést is. Hogy válaszoljak az eredeti kérdésére, azt még nem tudjuk kimutatni, hogy a klíma­változás okozza-e a gyakoribb allergiás megbetegedést. Már csak azért sem, mert a gazdasági nehézségek is növelhetik az ezzel kapcsolatos kockázatokat.

A stresszhatásokra gondol?
– Nem feltétlenül erre, bár ez sem zárható ki. Külön kutatási terület, hogy a növényi stressz stimulálja-e azoknak a fehérjéknek a termelését, amelyek esetleg az allergén hatásért felelősek.

A génkezelt szójára gondol?
– A GMO óvatosan kezelendő terület. A kutatási eredmények szerteágazóak, nagy a szakmai vita arról, hogy vannak-e, és ha igen, melyek a közvetlen fogyasztással járó élelmiszer-biztonsági kockázatok. Súlyosabb etikai, környezeti stb. kérdések vetődnek fel. A tudomány még sok válasszal adós.

Ahogyan az allergiával kapcsolatban is, még nekem is adós a válasszal…
– Olyan kutatásokat végeznek már, hogy a növények védekező mechanizmusa a szárazságstresszre másfajta fehérjék termelésével reagál, vagy bizonyos típusú fehérjéket nagyobb mennyiségben termel. Azt is vizsgálják, hogy ezek között a nagyobb mennyiségben megjelenő fehérjék között vannak-e allergének, de ez még nem tisztázott, szerintem nem is ez a legfontosabb kérdés.

Hanem mi?
– Ha valaki például búzaallergiás, az a kisebb dózisra is ugyanúgy reagál. Olyan búzát nem ismerünk, amelyik nem vált ki allergiás tüneteket. A klímaváltozással kapcsolatban az élelmiszer-biztonság szempontjából ez is fontos, de szerintem az elsődleges az, hogy a problémát miként kezeljük. El tudjuk-e látni azokat, akiknek ilyen betegségük van, számukra is biztonságosan fogyasztható élelmiszerekkel. Nekik az a biztonságosan fogyasztható élelmiszer, amelyikben nincs allergiát kiváltó fehérje, ilyenekre van szükségük. E cél érdekében például a növényekben indukálnak olyan változásokat, amelyek a betegségeket kiváltó fehérjéket nem termelik, de ez egy nagyon hosszú és keserves út. A másik lehetőség, hogy kivonják a lisztből a káros komponenseket, ami nagyon komoly technológiai fejlesztést követelt, de van már olyan búzakeményítő is, amelyet az allergiások is fogyaszthatnak. A legegyszerűbb olyan – más, allergén hatást nem mutató gabonákból, például rizsből, amarántból (disznóparéjból) készülő – élelmiszereket kifejleszteni, amelyek kielégítik a gabonaalapú termék iránti igényt, de nem tartalmaznak allergén összetevőket. E módszer is felvet újabb élelmiszer-biztonsági feladatokat. El kell kerülni például a gyártás, tárolás, forgalmazás során, hogy a termék búzaliszttel szennyeződjön, hiszen néhány ppm, tehát milliomodrésznyi allergén fehérje jelenléte is kiválthatja a tüneteket. Ehhez pedig – a technológiai, logisztikai, menedzsment módszerek fejlesztése és a szemléletformálás mellett – megfelelő analitikai módszerekre van szükség, hogy kis mennyiségeket, pontosan és gyorsan ki lehessen mutatni. E téren bőven van fejlesztenivaló, mert ehhez jelenleg az allergén analitikában sem referenciamódszerek, sem referenciaanyagok nincsenek. Így a módszer érvényesítése sem megoldott, pedig az élelmiszer-biztonsági, minőségbiztosítási, laborakkreditálási szabályok miatt ez alapvető lenne.

Disznóparéj

Biztosan erre sincs pénz, pedig, gondolom, a globalizáció vagy az önök esetében a tudományos együttműködés is futószalagon szállítja a feladatokat. Ezekkel hogyan boldogulnak a szűkös költségvetésből?
– Szerintem a globalizációs bajok megoldása nemcsak pénz kérdése, hanem szemléleté is. A szemléletformálást alapvető fontosságúnak tartom az élelmiszer-vertikum valamennyi szereplője – alapanyag-termelő, szállító, gyártó, forgalmazó, ellenőrző hatóság stb. – esetében. Projektünk éppen ezért próbálta valamennyi szereplőt, ideértve fejlődő országok kutatócsoportjait, kínai, vietnami, egyiptomi stb. kollégákat is bevonni. A termesztési körülmények, a kisparcellás gazdálkodás, kisüzemi termelés, a növényvédelmi és állatgyógyászati szerek alkalmazása, a környezetvédelmi kultúra, a szabályok tartalma és betartása, az ellenőrzés módja és a társadalmi felelősségtudat együttesen határozza meg az élelmiszer-termelés biztonságát és biztonságos voltát. Ha nem tartják be az egészségügyi várakozási időket, a növény- és állat-egészségügyi szabályokat, és úgy vágják le például a baromfit, vagy úgy hajózzák be a terméket, azzal a kontinens más részén is veszélyeztetik az élelmiszer-biztonságot. Ezt több megtörtént eset is igazolja. A veszély csökkentésére elvileg rendelkezésre áll az analitikai módszertan, de minden egyes sertést, minden szem paprikát nem lehet megvizsgálni. Ezért fontos a szemléletformálás, az objektív információk eljuttatása a piaci szereplőkhöz, hogy ne csak azt tudják az érintett termelők, hogy mit nem szabad, hanem azt is, milyen következményekkel jár, ha nem tartják be a szabályokat. Csak ez után és a technológiai feltételek megteremtése után következhet az ellenőrzés és jöhetnek a szigorúbb előírások, hiszen a szabályokat teljes biztonsággal úgysem lehet érvényesíteni. Gazdasági képtelenség lenne minden egyes piaci szereplőt ellenőrizni.

Pedig a globalizáció java csak most jön, és nehéz előre meghatározni, hogy az éghajlatváltozás milyen hatást gyakorol majd az élelmiszer-biztonságra. Ön követi a prognózisokat?
– Egyetemi oktatóként és kutatóként akkor is foglalkoznom kell ezzel a témával, ha közvetlenül nem is a feladatom. Remélem, hogy a tanszékünk hozzá tud majd tenni valamit ehhez a még meg sem született klímaváltozás-modellhez. Nálunk az élelmiszer-biztonság, az analitika, a gabonakémia a fő kutatási terület, de közös kutatásainkban együttműködünk egyebek között az MTA Martonvásári Mezőgazdasági Kutatóintézetével, a Szegedi Gabonakutató Nonprofit Kft.-vel, a Debreceni Egyetemmel, a Gyermelyi Zrt.-vel, a KITE Zrt.-vel, a Szerencsi Zrt.-vel, a szakmai szövetségekkel, műszergyártókkal és forgalmazókkal. Azt azonban el kell mondanom, hogy ezekből a kutatásokból az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatban még nem lehet leszűrni a klímaváltozással összefüggő információkat, legalábbis a mi szintünkön biztosan nem. Előbb-utóbb persze biztosan kapunk hasznos információkat arról, hogy a létrejövő új fajtáknál lesz-e a minőséggel, rezisztenciával, így az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos hatása az éghajlatváltozásnak. A búzanemesítésnél például a nagyobb hozam, a jobb minőség, a kártevőkkel és a klímaváltozással járó hatásokkal szembeni nagyobb ellenálló képesség is cél. A nemesítők és kutatók feladata, hogy ezt kompromisszumok árán érvényesítsék a növényben, ami szintén jelentősen érinti az élelmiszer-ellátás biztonságának és az élelmiszer-biztonságnak a kérdését.

Látszanak már az együttműködés eredményei a felmelegedés-biztos fajtákban?
– A bejelentés nem az én reszortom, a tanszék csak néhány elemet tud ehhez hozzátenni, ám nehéz ma megmondani, mihez kellene igazodni. Modellek ugyan léteznek, de ki tudja ma előre megmondani, hogyan változik majd Magyarország éghajlata, mihez kell igazodni 10-15 év múlva, márpedig egy fajta kinemesítése önmagában is 8-10 év. Amúgy is gyorsuló szakaszban van az éghajlatváltozás, még kevésbé kiszámítható, amint az látszik az egymást követő évek szélsőséges időjárásából. Temérdek információt kell feldolgozni, amiben a terület szakértői mellett a társtudományok (például informatika, matematika) képviselőinek is nagy szerep kell jusson.

Azért biztosan van véleménye.
– A klímaváltozás és a gazdasági krízis együtt azt vetíti előre, hogy az élelmiszer-biztonsági problémák száma növekedni, jellege változni fog. Például: változnak majd az alapanyagok tulajdonságai az alkalmazott kémiai szerek folyamatos módosulása, a népesség növekedése, az energiaellátás problémái, a gazdasági lehetőség szűkülése vagy éppen a fogyasztói igények alakulása miatt. Visszatérő gond lesz az adalékok, a toxinok hatása, mint a gabonafuzárium termelte DON (deoxinivalenol) toxin miatti esetek növekvő száma, amelyet a globalizált kereskedelem is erősít, hogy a szántóföldi növényekre alapozó, növekvő megújuló forrásból származó energiatermelést ne is említsem. Ismert tény, hogy a támogatások miatt felfutó bioetanol-termelés következtében a világ élelmiszer-tartalékai hirtelen a második világháború utáni szintre csökkentek.

Gabobafuzárium

Lesz-e egyáltalán mit ennie a 2050-ben a Föld akkorra becsült 10,6 milliárdnyi népességének, benne a Kárpát-medencei 9-10 milliónak?
– Nemcsak a világégés utáni szintre csökken az általános alapélelmiszer-tartalék, hanem szinte évről évre nagy ingadozásokkal változik a készlet, ezek a kilengések egyre nagyobbak lesznek. Ahhoz, hogy biztonságos élelmiszerrel el tudják látni az államok a lakosságot, kompromisszumokat kell kötni. Mint ahogyan az árvizes időszakban érkező többletből a vizet tartalékolni kellene az aszályos időkre, a világgazdaságnak és a nemzetgazdaságoknak a termésingadozásokat is ki kell egyenlíteniük, ami újabb élelmiszer-biztonsági és technológiai kihívásokat jelent. Az élelmiszer-ellátás biztonságát össze kell kapcsolni az élelmiszer-biztonsággal. Ehhez pedig a tudományos világ globális együttműködésére, tudástranszferére, de minden országban, térségben lokális megoldásokra lesz szükség.•

 
Innotéka