2013. november: jegyzet, portré, tudomány, agrárium, egyetem, disszemináció, innováció, paragrafus, zöldkörnyezet, megújuló energia, it, okostechnológia, startup
2013. november 5.

Szerző:
Szegedi Imre

Tartósítás mindenekelőtt

Az öt-hatezer bar nyomáson kezelt élelmiszerek kétszer annyi ideig eltarthatóak, mint a hagyományos eljárással tartósított készítmények – egyebek között erről a különleges, ma már gazdaságilag is elérhető technológiáról is szó esik a Budapesti Corvinus Egyetem novemberi Élelmiszer-tudományi Konferenciáján. A kétnapos esemény témakörei közül magazinunk a legújabb hazai élelmiszer-technológiai eredményeket, illetve a lakosság táplálkozási szokásaival kapcsolatos vizsgálatokat és a következtetéseket mutatja be.


A Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Karán a többi között a gyorsan romló élelmiszerek eltarthatóságát növelő megoldásokat keresik, és technológiai fejlesztéseken dolgoznak. Friedrich Lászlótól, a Hűtő- és Állatitermék Technológiai Tanszék docensétől tudjuk, hogy az egyik ilyen új technológia a nagy hidrosztatikai nyomáson való kezelés. 1899 júniusában Bert Holmes Hite nevű amerikai kutató (Nyugat-Virginia) először kezelt nagy nyomáson élelmiszert – történetesen tejet.
A módszer alkalmazásában nem történt előrelépés egészen 1990-ig, amikor is az első nagynyomásos kezeléssel tartósított termékek piacra kerültek Japánban. Ahhoz azonban, hogy a mindennapi gyakorlatban is alkalmazható technológia szülessen, további fejlesztésekre volt szükség. Ma általában öt-hatezer bar nyomáson kezelik az élelmiszereket. Ezt az óriási nyomást ki kell bírniuk az eszközöknek. Hogy miért van szükség ilyen hatalmas nyomásra? Azért, hogy megnöveljék egyes élelmiszerek – gyümölcslevek, felvágottak, húskészítmények, halak, rákok és egyéb tengeri különlegességek – eltarthatóságát. Ezek a termékek nyers formában jutnak el olykor a világ túlsó végére, ám jellegükből adódóan nem kerülhet sor hőkezelésre vagy egyéb beavatkozásra. Valamit mégis tenni kell, hogy ne romoljon meg az áru. Ehhez van szükség nagyon nagy nyomást alkalmazó eljárásra.

A hatalmas nyomáson a fehérjék felületén lévő hidrátburok leválik. A burok leválásával az élelmiszerben lévő mikrobák fehérjeszerkezete megsérül, illetve károsodik az enzimrendszerük. Ebben az új környezetben a mikrobák nagy része elpusztul, más részük tetszhalott állapotba kerül. Mivel a mikroorganizmusok életképessége drasztikusan csökken, számottevően megnő a termék eltarthatósági ideje. Ez természetesen csak akkor igaz, ha maga a termék már a kezelés előtt védőgázas vagy vákuumos csomagolást kapott, mert egyébként ismét gyorsan megtelepednének rajta a mikrobák. További tárolási feltétel a hűtés. Ha ezeket az előírásokat betartják, a nagy nyomáson kezelt élelmiszereket általában a korábbinál kétszer olyan hosszú ideig lehet eltartani. Az egyetlen hátrány: némi színelváltozás a húsoknál. Ekkora nyomáson ugyanis a hús festékanyaga, a mioglobin, részlegesen denaturálódik, ezért lesz világosabb a színe. Ám ami igen fontos, hogy csökken az élelmiszer-biztonsági kockázat, hiszen a manapság komoly problémát okozó különböző patogén mikroorganizmusok száma a kezelés hatására a kimutathatósági határ alá esik.

Ez a kezelés az előbb említett előnyök mellett piacszerzésre is alkalmas. Az Egyesült Államokba csak úgy kerülhet be élelmiszer, ha az bizonyítottan lisztériamentes. A lisztéria az élelmiszerekkel terjedő legvirulensebb patogének egyike, és a lisztériafertőzések a klinikai esetek 20-30 százalékában halállal végződnek. Hőkezeléssel elpusztítható ez a baktérium, de egy kolbásznál nem alkalmaznak ilyen tartósító eljárást. Ellenben, ha nagy nyomáson kezelik a kolbászt, hat-hét perces kezeléssel a kimutathatósági határ alá csökkenthetik e kórokozót. Ha pedig a kimutathatósági szint alá kerül a lisztériaszám a készítményben, nyugodtan exportálható az Egyesült Államokba. Magyarországon azonban még egyetlen cég sem szerelte fel gyártóüzemét ilyen berendezéssel, mert egy ötvenöt literes belső térfogatú eszköz – amelynek jelentős a kapacitása – ára 120-140 millió forint. De áldozni kell rá, mert a világban közel félezer ilyen berendezés működik, piaci előnyt biztosítva tulajdonosaiknak. (Az egyetemen működő két nagy nyomású kísérleti berendezéshez hasonló Közép-Európában csak Csehországban és Lengyelországban van.) A magyar ipar érdeklődéssel figyeli a Budapesti Corvinus Egyetemen folyó kísérleteket, kísérleti eredményeket, és már folyamatban van egy berendezés beszerzése. „Ez a jövő útja” – állapítja meg Friedrich László.

Az egyetem másik kutatási iránya a hús, zöldség és gyümölcs alapú élelmiszerek vákuumos csomagolása, majd hőkezelése, illetve kombinálása nagy hidrosztatikus nyomáskezeléssel. Ebben az esetben azonban az eljárás legfeljebb 60-80 Celsius-fokos hőkezelést jelent. Ezt követően gyorsan le kell hűteni a terméket. Ha így teszünk, irtjuk a mikrobákat, illetve csökkentjük életképességüket. Ezzel a módszerrel legalább kétszeresére növelhető az élelmiszer eltarthatósága, emellett kevesebb lé válik ki, és kevesebb vitamin bomlik le. Magyarul: táplálkozás-élettani szempontból értékesebb élelmiszerhez jutunk. Ez utóbbi eljárás kisebb beruházást igényel, és már alkalmazzák is a magyar gyártók.
Az egyetem egyik legújabb eredménye egy gyors mikrobaszámláló módszer. Eddig a csírák megszámlálása egy mikrobiológiai tenyészetben akár több napig is eltartott, ez csökkent le néhány órára. A szabadalommal védett eljárás iránt külföldön is élénken érdeklődnek.

Egy házzal odébb, a Központi Élelmiszertudományi Kutatóintézetben az elmúlt években a nagyfeszültségű, pulzáló elektromos térerő (PEF-technológia) alkalmazására épülő új élelmiszer-tartósítási eljárást elemezték, amely lehetővé teszi a hőkezeléses tartósítási eljárás kiváltását. Ennél is az a fő követelmény, hogy a termékek mikrobiológiailag biztonságosak legyenek, és megőrizzék az alapanyagok érzékszervi tulajdonságait és tápanyag-összetételét. Elvárás volt, hogy a termékek legyenek hosszan eltarthatóak, s őrizzék meg frissességüket. További előny, hogy a hagyományos hőkezeléses eljárásokénál kisebb a víz- és energiaigénye, s lényegesen jobb az energiafelhasználás hatásfoka is.
A PEF-technológiát már az 1920-as évek végén alkalmazták élelmiszer (például tej) tartósítására, majd a legutóbbi évtizedekben került ismét az érdeklődés középpontjába. A pulzáló elektromos erőtér alapja az, hogy két elektród között külső elektromos erőtér rövid idejű, nagyfeszültségű impulzusokkal gyakorolt hatást az élő sejtre, s ez a sejtmembrán destabilizálódásában, pórusok, likacsok keletkezésében nyilvánul meg. Meghatározott kezelési paraméterek mellett az élő sejt visszafordíthatatlan károsodása és pusztulása következik be.

Stratégia született az élelmiszer-biztonságra
Hogy milyen különlegesen fontos a biztonságos élelmiszer-ipari technológiák alkalmazása, elegendő egyetlen adat: Magyarországon évente átlagosan több mint hárommillió ember betegszik meg nem megfelelő élelmiszer fogyasztása miatt. Az esetek 70 százaléka arra vezethető vissza, hogy a háztartásokban nem jól tárolják és dolgozzák fel az alapanyagokat. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) idén februárban azért indította el az „Ételt csak okosan! Élelmiszer-biztonságról mindenkinek!” elnevezésű társadalmi célú kampányát, hogy felhívja a lakosság figyelmét arra, hogy az élelmiszer eredetű megbetegedések jelentős része megelőzhető. Az élelmiszer-biztonsággal nem csak nálunk van gond. A fejlett társadalmakban általános jelenség, hogy évente minden harmadik ember elszenved olyan gyomor-, bélrendszeri megbetegedést, aminek egy része kis odafigyeléssel elkerülhető lenne. Az élelmiszerek fogyasztásához kapcsolódó kockázat még mindig elsősorban a mikrobiológiai szennyezések következtében kialakuló fertőzések és mérgezések formájában jelentkezik. Jelenleg például már több mint kétszáz mikrobáról bizonyították, hogy élelmiszer közvetítésével megbetegedést okozhat. A rutin élelmiszer-analitika során azonban nem vizs­gálják e mikrobák jelentős részének jelenlétét, pedig egy részüket csak speciális laboratóriumi vizsgálattal, vagy még azzal sem lehet kimutatni.

Szalmonellabaktérium

Compylobakter


Az élelmiszer eredetű járványok száma az utóbbi években nem változott. A leggyakoribb előidéző a szalmonella, ezt követik a vírusos és Campylobacter esetek. A leggyakoribb közvetítő élelmiszerek a tojás és tojástermékek, a több alapanyagból készült vagy büféételek, zöldségek, gyümölcslevek és belőlük készült termékek, valamint a baromfi- és vöröshús-ételek. A megbetegedések többségében (70-80 százalék) magánháztartásban készített élelmiszerek közvetítették a kórokozót, második helyen a közétkeztetésben és a vendéglátásban előállított ételek fogyasztása áll. Ezen belül a közétkeztetési főzőkonyhák játszanak nagy szerepet, ahol a menürendszer keretében készített ételt egyszerre sokan fogyasztják. Iparilag előállított, kereskedelmi forgalomban beszerzett termékkel kapcsolatos fertőzés elvétve fordul elő, ám ennek következménye még súlyosabb. Hogy ez ne legyen így, megszületett a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Stratégia, amelyet a kormány október 8-án fogadott el. A tíz évre szóló stratégia legfőbb célja, hogy a társadalom számára átláthatóbban, egyben érthetőbben és jobban működő komplex élelmiszerlánc-biztonsági rendszer jöjjön létre. Fontos az élelmiszerlánc kifehérítése, új információs adatbázisok létrehozása, az oktatási rendszer korszerűsítése, illetve újjá kell szervezni a laboratóriumi rendszert is.

A PEF-technológia élelmiszer-ipari alkalmazásakor e visszafordíthatatlan folyamat elérésére törekednek az élelmiszerek romlásáért felelős mikroorganizmusok sejtmembránjának elpusztítása révén, valamint az élelmiszer minőségét idővel kedvezőtlenül befolyásoló enzimek aktivitásának csökkentésével. Az intézetben az elmúlt években grépf­rútot, meggyet, citruslevet, narancsot és almát kezeltek ily módon.

A Nyugat-magyarországi Egyetem Élelmiszertudományi Intézetében az egyik legkényesebb élelmiszeripari alapanyagra, a tejre koncentrálnak. Varga László intézetigazgató egyetemi tanártól tudjuk, hogy az elmúlt években komplex kísérletsorozatok keretében vizsgálták egy táplálkozás-élettani szempontból nélkülözhetetlen mikroelemekkel (jód, cink, szelén) dúsított cianobaktérium-biomasszának a tejsavbaktériumok és bifidobaktériumok savtermelő aktivitására, szaporodási sebességére és tárolás alatti túlélésére gyakorolt hatását tejben, illetve savanyú tejtermékekben. Elemzésük szerint a cianobaktérium táplálkozásbiológiai szempontból előnyösen egészítette ki a tehéntej tápanyagait. A cianobaktérium-adalék növelte egyes színtenyészetek savtermelő aktivitását és szaporodási sebességét. Ugyanakkor a cianobaktérium-adalék gátolta az élesztő- és penészgombák elszaporodását savanyú tejtermékekben, miközben magas szinten tartotta az összes élősejt-számot – ha kellően alacsony hőmérsékleten történt a tárolás. A kutatás során számos, cianobaktériummal dúsított új típusú savanyú tejtermékek gyártástechnológiai folyamatát is kidolgozták.

Emellett megvizsgálták az egyéb tejsavbaktériumok és bifidobaktériumok termékbeni pusztulását potenciálisan késleltető, prebiotikus tulajdonságokkal rendelkező anyagok (például méz) hatását is. Kiderült, hogy az akácméz 1-5 százaléknyi adagolása nem befolyásolta érdemben a joghurt hasznos élősejtszám-értékeit, ezzel szemben szignifikáns mértékben növelte a bifidobaktériumok túlélési arányát a hűtve tárolt savanyú tejtermékekben. Ez alapján az intézet kutatói javasolták, hogy mézzel egészítsék ki a savanyú tejtermékeket. A méz ugyanis táplálkozásbiológiai előnyöket hordozó, természetes eredetű édesítőszer, amely kellemesebbé teszi a késztermék érzékszervi tulajdonságait anélkül, hogy gátló hatást gyakorolna a tejsavbaktériumokra, sőt egyes tejtermékekben kifejezetten javítja a bifidobaktériumok életképességét.

A mosonmagyaróvári intézet munkatársai új technológiát fejlesztettek ki laktózmentes, savanyú tejtermékek előállítására. A tej alapanyaghoz tejfehérje-koncentrátumot adva annak fehérjetartalmát megnövelték, majd laktóztartalmát fermentációval csökkentették. Az így előállított savanyú tejtermékek laktóztartalma elhanyagolható volt, galaktóztartalma pedig jelentősen csökkent. A készítmények állományukban, aromájukban nem különböztek az azonos alapanyagból, hagyományos technológiával előállított termékektől. A következő lépés, hogy a technológiára gyártót találjanak.

Élelmiszer-ipari kutatással másutt is foglalkoznak. Az Országos Húsipari Kutatóintézetben például elsősorban a kis és közepes élelmiszer-feldolgozók számára dolgoztak ki egészséges táplálkozást szolgáló élelmiszerrecepteket – tájékoztatta magazinunkat Mátyus Imre, a közhasznú nonprofit kft.-ként működő intézmény ügyvezető igazgatója. Az intézet kutatói által kifejlesztett tucatnyi újdonság között megtalálható a csökkentett sótartalmú felvágott, sonka és kolbász receptje, az afrikai harcsából készíthető felvágott és többféle vega felvágott előállításának technológiája is. Utóbbiaknál a húst szójával, borsóval és más növényi alapanyagokkal helyettesítik, ízben mégsem különböznek a zsíros húsból készített változatoktól.

Az intézet laboratóriumában dolgozták ki a Galántai sonka márka­nevű termék új technológiáját is, amellyel a hagyományos, egy hónapos érlelési időt egy hétre csökkentik, és ezalatt a nitrites pácsó felhasználása is jelentősen csökkenthető. (A Galántai sonka nevű húsvéti sonka alapanyaga a viszonylag kevés szalonnás bőrt tartalmazó válogatott combizom.) Legújabb kezdeményezésük: a váci Táncsics Mihály Mezőgazdasági Szakképző Iskola tangazdaságával együttműködve hamarosan Omega 3 telítetlen zsírsavval dúsított tejet állítanak elő. A tehenek takarmányába esszenciális zsírsavban gazdag lenmagot kevernek, így a tejjel több vérnyomást csökkentő, az érelmeszesedést gátló, az agyműködést serkentő táplálékhoz juthatnak a tejivók.

Mátyus Imre szerint a „jól bevált márkákat” nem nehéz kiütni a nyeregből, mert ezek zöme „kiüresedett”. Vannak dicséretes törekvések a régi „nagy márkák” megőrzésére: ilyen például a Gyulai vagy a Pápai és a Csabai. A fogyasztók többsége azonban – finoman fogalmazva – „árérzékeny”, azaz nem engedheti meg magának a régi nagy márkák termékeit. A valódi újdonságot a kisebb piaci szereplők képviselik. Ám az ő termékeik nem minden esetben tartoznak a fogyasztók többsége által elérhetők közé. Ennek egyik oka, hogy nem tudnak, vagy nem akarnak annyit termelni, amennyivel jelen lehetnének a „nagyméretű kiskereskedelemben”. Ám ez ügyben nem lenne szabad megfeledkezni a „kevesebb több” mondásról. Az emberi szervezet napi aminosav-szükséglete 50–300 gramm között van. Ez azt jelenti, hogy a kevesebb jó minőségű termék elfogyasztása egészségügyileg és anyagilag is nagyjában-egészében egyenlő a nagy mennyiségű, de csökkent beltartalmú termék elfogyasztásával.

Az iparág szereplői október elején tudták meg, hogy a kölni Anugán – a világ legnagyobb élelmiszer-ipari szakvásárán – egy magyar fejlesztésű, csíráztatott szójából készült tofu is bejutott a legjobb innovációk közé. (Az Anugát kétévente rendezik meg, idén 98 országból összesen 6777 kiállító mutatkozott be.) A vásár „2013 íze” nevű versenyén tíz kategóriában válogatták ki a legjobb fejlesztéseket. A magyar fejlesztés több mint 1200 termékkel versenyezve jutott a legjobbak közé az úgynevezett Fine Food kategóriában. Alapanyaga a Yaso márkanevű, génmódosítás nélküli (GMO-mentes) szójababból természetes úton előállított, adalékanyagokat nem tartalmazó szójatermék. A Yaso teljes értékű húshelyettesítő fehérjeforrás és „univerzális termék”, vagyis a tofu csupán egy a sok lehetőség közül, amire alkalmas. A magyar szabadalom alapján gyárthatók például csökkentett szénhidráttartalmú, gluténmentes és búzalisztet egyáltalán nem tartalmazó tészták vagy éppen koleszterinszegény húskészítmények. (A Fitorex Kft. által kifejlesztett Yaso nevű élelmiszer-ipari alapanyag tavaly két európai díjat is kapott.)

A fentiekből egyértelműen megállapítható, hogy a magyar élelmiszeripar képes egészséges élelmiszerek előállítására. De vajon a lakosság hogyan viszonyul ezekhez? Minden felmérés azt mutatja, hogy hiába ehetnénk egészségesen, önpusztító módon étkezünk.
A hazai táplálkozási szokások egészségtelenek: túlzott az energia-, zsír- és sóbevitel, elégtelen a rost-, zöldség-, főzelék- és gyümölcs­fogyasztás. A magyar felnőtt lakosság jelentős része túlsúlyos, illetve elhízott. Legutóbb idén áprilisban jelent meg az egészségtelen táplálkozást bizonyító felmérés. A Semmelweis Egyetem Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszékének munkatársa, Lichthammer Adrienn egyetemistákat kérdezett meg étkezési szokásaikról. Az egyetem honlapján közzétett felmérésből kitűnik, hogy a hallgatók az indokoltnál több zsírt, konyhasót és kevesebb rostot fogyasztanak, továbbá rendszertelenül esznek, és ugyanazokat a táplálkozási hibákat követik el, mint amelyek az egész magyar lakosságra jellemzők.

A 19–25 év közötti fiatal felnőttek testtömeg-indexének (BMI) elemzéséből kiderült, hogy fiatal koruk ellenére a hallgatók 16 százaléka túlsúlyos, 2 százalékuk elhízott, 3 százalékuk pedig a sovány kategóriába tartozik, ami mindenképpen összefügg csekély mértékű fizikai aktivitásukkal. Ráadásul a BMI alapján normál tápláltsági állapotú hallgatóknak sem feltétlenül ideális a testösszetételük, ami növeli a népbetegségnek számító szív- és érrendszeri, valamint a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát. Az előbbihez hozzájárul az is, hogy a fiatal férfiak általában túl sok koleszterint (az ajánlott másfélszeresét) fogyasztanak. Aggasztó, hogy a hallgatók D-vitamin-bevitele nem éri el a javasolt napi ajánlott mennyiség (5 mikrogramm) felét. Pedig hazai és külföldi orvosi szakmai társaságok konszenzusos nyilatkozata alapján ennek akár két-négyszerese lenne ideális. A magyar felnőtt lakosság 70 százaléka D-vitamin-hiányos. (A D-vitaminról tudjuk, hogy a csontképzésen túl más szerepe is van, például hiánya összefüggésbe hozható az influenza és más légúti fertőzések kialakulásával.) A fiatalok tejből és tejtermékekből a szükségesnél kevesebbet fogyasztanak, különösen a fiatal nők többségének étrendjéből hiányzik a megfelelő mennyiségű kalcium. Ez azért probléma, mert a csontok a fiatal felnőtt kor végéig még gyarapodnak, és ilyenkor kell megalapozni, hogy elérjék maximális tömegüket, hiszen ez késlelteti a csontritkulást. Bár idős korukban a férfiak és a nők is szenvedhetnek oszteoporózisban, a nőket ez – a menopauza miatt – hamarabb érintheti.

A fiatal nők a javasoltnál jóval kevesebb (fele mennyiségű) vasat visznek be a szervezetükbe. Ezt elsősorban a vasat jól hasznosuló formában tartalmazó húsból és húskészítményekből lehetne fedezni. A vas felszívódását segíti a megfelelő C-vitamin-ellátottság, tehát nem feledkezhetünk meg a friss zöldségek, gyümölcsök fogyasztásáról sem. Mindez a normális vérképzéshez, ezáltal az agy és az izmok megfelelő működéséhez elengedhetetlen. (A legtöbb nyers gyümölcs, zöldség C-vitamin-tartalma ismert, de azt már kevesen tudják, hogy ez a vegyület fémmel érintkezve, hőre és a levegő oxigénjére is bomlik.) Az A-vitamin (máj, tojás) és előanyaga, a béta-karotin (sárgarépa, sütőtök, aszalt sárgabarack) a bőr és a nyálkahártya épségéhez, regenerálódásához szükséges. Ennek egészsége pedig fontos, hiszen a sérült nyálkahártyán a kórokozók könnyebben bejutnak a szervezetbe. Az elmúlt tíz évben derült ki, hogy az élénk színű növényekben (brokkoli, kaliforniai paprika, piros belsejű grépfrút) számtalan olyan vegyület van – úgynevezett biológiailag aktív növényi anyagok, például flavonoidok –, melyek szerepét az utóbbi években kezdte intenzíven vizsgálni a tudomány. A fűszerek közül a kakukkfű, a rozmaring és a gyömbér a baktériumok szaporodását gátolja.

Az elégtelen zöldség- és gyümölcsfogyasztás következtében a hallgatók étrendje nem tartalmazott kellő mennyiségű élelmi rostot, még úgy sem, hogy közülük sokan fogyasztanak teljes kiőrlésű gabonából készült termékeket. Az egyetemisták többsége rendszertelenül, általában napi két-három alkalommal étkezik a javasolt öt helyett. Ha ehhez hozzávesszük, hogy a felnőtt lakosság napi átlagban alig tölt többet tíz percnél szabadidős testmozgással, és tíz felnőttből hat sem hét közben, sem hét végén nem mozog, meglehetősen sötét jövőkép rajzolódik ki. Miközben egészségesen is étkezhetnénk.•

 
Innotéka