Tömösközi Sándortól, a BME Gabona­­tudományi és Élelmiszer­­­minőség Kutató­csoportjának ve­zetőjétől – aki egyben az „Élelmiszer­­biztonsági, agro­technikai, fel­­dol­go­zás­­tech­noló­giai és táplálkozási érték növelését célzó fejlesztések a zab és rozs humán célú hasznosítási feltételeinek javítása érdekében” című projekt (2017-1.3.1-VKE-2017-00004) szakmai irányítója – a cél­kitűzésekről és szerepükről érdeklődtünk.

Milyen célokat fogalmaztak meg a pályázatban?

– Az egészségtudatos táplálkozás szempontjából hasznosnak tartottunk egy a zab és a rozs teljes vertikumát átfogó kutatás-fejlesztés indítását. Arra voltunk kíváncsiak, hogy a Magyarországon rendelkezésre álló fajtáknál mi az össze­tételi, illetve a technológiai viselkedésbeli különbség. Az is érdekelt minket, hogyan lehet fejleszteni a jelenlegi malom­ipari technológiákat. Vizsgáltuk a hazai zab- és rozs­fajták tápanyag-, fehérje- és szénhidrát-összetételét, továbbá a zab esetében a cöliákiások (lisztérzéke­nyek, gluténérzékenyek – a szerk.) számára fontos, fehérje-össze­tételtől függő toxicitás mértékét, illetve a búza (glutén) átszennyeződés­től mentes termesztésének, malom- és sütőipari termékek elő­állításának lehetőségét. A BME feladata volt a zab és rozs minősítési módszereinek a kidolgozása is.

A BME ABÉT gabonaminősítő laborja

A projekt a vetőmag-nemesítéstől az élelmiszer­ipari termék elő­állításáig terjedt, és volt két speciális cél­kitűzésünk is: a zab esetében egy glutén­mentes modell­rend­szer kiépítése, illetve a FODMAP-ra (Fer­men­tábilis Oligo­szacharidok, Di­szacha­ri­dok, Mono­­sza­cha­­­ri­­dok és Poli­­szacha­ridok – a szerk.) optimalizált malom- és sütő­­ipari termék­család kifejlesztése.

Péter Istvánt, a Galga-Agrár Kft. növénytermesztési ágazati vezetőjét a kiválasztott zab- és rozsfajták üzemszerű termesztési rendszerének kidolgozásáról kérdeztük.

Milyen kísérleteket végeztek?

– Az egyetemmel és a nemesítőintézetekkel közösen kiválasztottuk azokat a rozs- és zabfajtákat, amelyek a projektben megadott paraméterekhez a legközelebb álltak. A BME az általunk megtermelt mintákat bevizsgálta, ezt követően a legjobban teljesítő fajtákat nagyobb területen vetettük el.

Hogyan valósították meg a búzamentes kísérleteket?

– Ehhez először olyan területeket kellett kijelölni, ahol legalább három éve nem termesztettek gluténtartalmú növényt, sem búzát, sem rozsot, sem árpát. Az első évben gyengébb adottságú termőtalajon próbálkoztunk, a második évtől már sokkal jobb minőségű területet jelöltünk ki, és javultak az eredmények is. Az alapanyagok biztosítása mellett feladatunk volt a gluténmentes vonal kialakításához szükséges termesztési feltételeknek a kidolgozása. Biztos vagyok abban, hogy nagy lehetőségek rejlenek a gluténmentes vonalban.

A Dankowskie Diament rozsfajta be­takarítása

Simon Katalin, az Első Pesti Malom és Sütőipari (EPMS) Zrt. műszaki és fejlesztési vezetője az egészségtámogató összetevőkben (például rostokban) gazdag malmi frakciók előállításáról beszélt.

Hogyan történtek az őrlési kísérletek?

– A megtermelt fajtaazonos rozsokból ipari kísérleteket végeztünk, a fajtákat a keletkezett frakciók mennyisége és összetétele alapján összehasonlítottuk. Ezek értékelésével állítottunk elő új őrleményeket, amelyekkel a sütőipar és az egyetem végez további kísérleteket. A világos rozslisztet gazdagítjuk az értékesebb frakciókkal, ami várhatóan a világosabb kenyér élvezeti értékét nem csökkenti, de az élelmi rost mennyisége, összetétele és a vele „utazó” bioaktív összetevők miatt egészségesebb malmi termékeket tudunk a sütőipar, illetve akár a háztartások számára is előállítani.

Kísérleti zabüzem

A projekt egy másik izgalmas célja az úgynevezett „búzamentes”, „tiszta” zab modell­rendszer kialakítása volt. Az aszódi malom területén egyedi technológiával felszerelt kí­sérleti üzemben vizsgáljuk, hogyan lehet búzamentes zabterméket előállítani. Ehhez meg kellett oldanunk a tiszta mag előállítását, hőkezelését, őrlését és csomagolását is.

A szakmai együttműködés a konzorciumi tagokkal hozott-e valamilyen változást a vállalati gondolkodásban?

– Hasznosnak tartom az együttműködést, jobb rálátásunk volt egymás munkájára. Sokat tanultunk az egyetemtől, az elméleti tudást alkalmaztuk a gyakorlatban, mérési eredmé­nyekkel tudtuk igazolni az ipari gyakorlatot.

Bidló Gábor, az EPMS Zrt. termelési igazgatója azt hangsúlyozta, hogy a járvány miatti időszakos üzemzárások ellenére is sikerült a célkitűzéseket teljesíteni.

Mi volt a legérdekesebb, milyen eredményeket értek el, és hol tartanak jelenleg?

– Az eredményeket csak később fogjuk teljes egészében látni. A malom üzemeltetésében új ötletek, lehetőségek merültek fel. A rozsőrlési kísérleteink érdekessége például, hogy amíg az egyik lisztet frakciók kivonásával tudjuk jobbá tenni, addig a másikat épp ellenkezőleg, frakciókkal való dúsítással.

A szakmai együttműködésnek köszönhetően mit látnak másként?

– Másfajta gondolkodás indult el vállalatunknál a rozzsal és a zabbal kapcsolatban. Új ötletek születtek, és olyan irányok nyíltak meg, amire az egyes szereplők addig nem gondolkodtak.

Méry Zoltán, az F&R Partner Kft. képviseletében az egészséges táplálkozás irán­ti igény kiszolgálásának jelentőségét emelte ki.

Milyen üzemi fejlesztéseket valósítottak meg?

– A malomtól kapott liszt­mintákkal folyamatosan kísérletezünk. Elkülönített üzem­részt alakítottunk ki a glutén­mentes ter­mékek előállításához, itt zajlanak a morzsa­­gyártási kísérletek is. A sütőipari termékeknél a különböző kenyér­félékre, il­letve a pék­süteményekre koncentrálunk.

A fogyasztókhoz mikor jutnak el ezek a termékek?

– A gluténmentes kenyér már kapható online és néhány kisebb üzletben. Ha jó vissza­jelzéseket kapunk, lehet majd a nagy élelmiszer­láncoknak is ajánlani. A FODMAP-ra optimalizált sütő­ipari termék­­család fejlesztésén jelenleg is dolgozunk, ezért még nincs abban a fázisban, hogy a fogyasztó asztalára kerüljön.

Fitnesz magvas rozskenyér

Mit jelentett az önök számára ez a négyéves szakmai együttműködés?

– Elméleti és szakmai partnerekre találtunk. A Galga-Agrár Kft. új lehetőséget jelent a számunkra, az Első Pesti Malom Zrt.-vel kiváló a kapcsolatunk, hiszen évek óta a liszt­szállítónk, a BME-vel pedig már a további projekteket tervezzük.•