<
2013. november 5.

Szerző:
Paulik Katalin

Kashmir Indiai Étterem • kashmiretterem.hu

Mérnöki konyhaművész

A kilencvenes évek közepén, villamosmérnöki diplomával a zsebében döntött úgy, hogy a hobbija lesz a hivatása. Ő Khudir Kousai, a budapesti Kashmir étterem tulajdonosa, egyben séfje, aki arról is ismert, hogy sokat tett azért, hogy az indiai gasztronómia meg­honosodjon Magyarországon.


Egy egzotikus kultúrával szeretné megismertetni az embereket a gasztronómián keresztül?
‒ Nyugat-Európában már több évtizede vagy százada ismerik és szeretik az emberek az indiai ételeket, de Magyarországon húsz évvel ezelőtt még alig ismerték az indiai kultúrát. Én már gyerekkoromban kezdtem az ismerkedést az indiai ételekkel, majd felnőttként találtam az 5500 éves indiai konyhaművészetet a legmisztikusabbnak, ezért választottam ezt az irányt.

Khudir Kousai

Így lett a hobbiból hivatás?
‒ Már a Budapesti Műszaki Egyetemen végzett tanulmányaim alatt is sokat főztem baráti összejöveteleken. Gyermekkorom óta érdekeltek az ízek, s ahogy felnőttem, egyre kifinomultabbá vált az ízvilágom, és nagy élvezettel alkottam izgalmas ízharmóniákat az ételek elkészítésénél.

A fűszerek szokatlan összeválo­gatásával érte el az új ízhatást?
‒ A fűszerek sokfélesége az ízek kiemelését szolgálja, mert egyáltalán nem mindegy, hogy az ételben mit fogunk érezni. A szakácsainknak rendszeresen tartunk foglalkozásokat, és neves séfek is eljönnek hozzánk, hogy megismerkedjenek az új, izgalmas ízvilággal, azon belül az autentikus kashmíri konyhával. Amikor a mérnöki pályáról áttértem a vendéglátásra, elsősorban az motivált, hogy jót adjunk és jót mutassunk az embereknek.

Az ízek összehangolása és újak alkotása az alapanyagok kiválasztásával kezdődik?
‒ Amikor megnyitottuk az első indiai éttermeket, nagyon nehezen tudtuk beszerezni a szükséges alapanyagokat. Magyarországon kevés indiai ember él, kevés az indiai étterem, így kereskedelmileg nem kifizetődő az egzotikus fűszerek és alapanyagok behozatala Indiából. A legnagyobb kihívás tehát az volt, hogy az adott körülmények között is kizárólag eredeti ételeket készítsünk. Úgy győztük le a nehézségeket, hogy sok terméket, amire szükségünk volt, magunk kezdtük előállítani, így elértük, hogy minden friss és finom legyen. A fűszereket egyenesen Indiából hozzuk be, a zöldségeket és a húst kis magyar magángazdaságoktól frissen szerezzük be, mert jó termékekkel pénzt spórolunk, a minőségük meg kiváló.

A jó konyha alapja tehát a fűszerek harmonikus sokszínűsége és a friss alapanyagok?
‒ Igen. A fűszereket frissen őröljük, nálunk ez mindig is így volt, míg Európában csak mostanában ismerkednek ezzel. A fűszerek megpirítása például szinte kizárólag az indiai konyha sajátossága, a pirított fűszerekből felszabaduló illóolajok pedig jó hatást gyakorolnak a lélekre és a testre. Talán nem tűnik szerénytelenségnek, ha azt állítom, hogy ezt a két hatást mi művészi módon ötvözzük. Azonban gyakran azt tapasztaljuk, hogy sok ember tart a fűszerektől. Pedig a sokszínűség gyönyörködtet, gondoljon csak bele, minél komplikáltabb, annál jobban tetszik. Például egy bonyolult tervezésű autót, egy díszes épületet hányan megcsodálják? És nincs ez másként az étellel sem. A fűszerek és a pácok más-más ízt kölcsönöznek a húsoknak és a zöldségeknek, még a legegyszerűbb burgonyából is legalább tucatnyi rafinált ízt lehet kihozni.

Elterjedt az a nézet, hogy a fűszeres étel nehéz a gyomornak, ám önnel beszélgetve kezdem elhinni, hogy igazi művészet a fűszerek megfelelő arányú használata, ami jó hatással van a szervezetre.
‒ Lehet rosszul fűszerezni, de az nem a fűszer hibája, és egy nagyon egészséges étel is megterhelheti a gyomrot, ha túl mohón és túl sokat eszünk belőle. Minden étel isten ajándéka, nem lehet rossz, csak ha rosszul bánunk vele.

Az étel legyen a gyógyszerünk. A modern világ élelmiszer-ipari termékeit fogyasztva ez bizony nem egyszerű.
‒ A mi filozófiánk az, hogy hagyjuk el a világot jobban, mint ahogy találtuk! Nem szabad tönkretenni különböző vegyszerekkel, ápolni kell, hogy a benne termelt zöldség egészséges legyen. Nagyon örülünk annak, hogy a törzsvendégeink közül sokan nyitottak erre, és élvezik az ételeinket. Ezáltal mi is hozzájárulhatunk a vendégeink jó egészségi állapotához. Hozzánk nem divat eljönni, nem is kihívás, a mi éttermünkbe otthonról hazajönnek, mert a vendégeink tudják, hogy mit kapnak, és mi tudjuk, hogy mit várnak el tőlünk. Csak ez számít.•

 
Archívum
 2011  2012  2013  2014  2015  2016  2017  2018  2019  2020
Címkék

Innotéka