2017. október: jegyzet, orvostudomány, portré, tudomány, genomika, anyagtudomány, biotechnológia, egészségipar, innováció, csillagászat, elektronika, öntészet, fenntarthatóság, zöldkörnyezet, okostechnológia, it
2017. október 6.

Szerző:
Bogdán Zoltán

Az élelmiszer-minőség védelméért

Az élelmiszergyártás világszerte mindig is vonzotta az ügyeskedőket: egy kis minőségrontással, mást ígérő felirattal nagy nyereséghez lehetett jutni, a lebukás csekély veszélye mellett. A minőség- és egészségtudatos, egyben magas árszínvonalú táplálkozás elterjedé­sével a kísértés még nagyobb lett a „kreatív” gyártás, a hamisítás irányában. Hogyan tudja felvenni a harcot ezekkel a tendenciákkal a tudomány? – kérdeztük Abrankó László élelmiszer-kutatót, élelmiszermérnököt, akinek szűkebb szakmája az élelmiszer-analitika és a táplálkozástudomány határterületei.


Indítsunk egy klasszikusan szörnyű történettel, a kínai me­la­min­bot­rán­nyal, ahol csecsemők haltak meg a hamisított gyermektápszer miatt. Kialakult már a szakmai konszenzus, hogyan történhetett meg mindez?

– Kissé sajnálom, hogy ezzel kezdjük a beszélgetést, de a világ már csak ilyen: ez a közel tízéves történet, amely nemcsak a közvéleményt, hanem az élelmiszer-tudományos szakmát is megrázta, még mindig ennyire élénken él az emlékezetben. Az ügy kapcsán az derült ki ugyanis, hogy nem egyszerű hanyagságból eredő szennyezésről, hanem tudatos hamisításról volt szó. Akik pedig mindezt elkövették, magasan képzett szakemberek lehettek, akik nemcsak a fehérjét „gazdaságosan” helyettesítő melamin tulajdonságait ismerték tökéletesen, de az ellenőrzés folyamatát és filozófiáját is.

Tehát nem egy sufniban készítették a terméket, hanem volt korrekt ellen­őrzés is?

– A konkrét ügy részleteit nem ismerem, de a közreműködők részéről a szakértelem valószínűsíthető. Ezt arra alapozom, hogy az ilyen tápszereknél a rutinvizsgálatok során nem közvetlenül mérik a fehérjetar­talmat, hanem a nitrogéntartalomból kö­vetkeztetnek a fehérje mennyiségére. Leegyszerűsítve: sok nitrogén – sok fehér­je. A tápszerbe kevert melamin pedig szemmel észrevehetetlen, de nitrogéntartalmá­nál fogva képes becsapni a tipikusan al­kal­mazott fehérjemérési módszereket. A mérések alapján minden rendben volt a nitrogéntartalommal, tehát – jóhiszeműen feltételezve – a fehérjével is. Arra meg ki gondolt, hogy közvetlenül melamint is kellene mérni, mert elvetemült emberek így fogják kijátszani a fehérjetartalom-mérést? Szögezzük le: ez nem is várható el. A megfelelő élelmiszer előállítása ugyanis teljes mértékben az előállító felelőssége, az ellenőrzést végzőknek „csupán” annyi a feladatuk, hogy a helyes gyakorlat betartását néha ellenőrizzék. Ebben az esetben persze helyes gyakorlatról még nagy jóindulattal sem beszélhetünk.

A perben halálos ítéleteket is hoztak, de mit szűrt le mindebből a szakma?

– Nagyon sok mindent végig kellett gondolnia az élelmiszer-analitikai szakmának. Sok protokollt megváltoztattak, sok ellenőrzési folyamatot átalakítottak, és egyértel­művé vált: még szorosabb ellenőrzésre és modern tudományos háttérre van szükség. Egy sajnálatos hozománya is volt a történetnek: azóta az ilyen, emberéleteket veszélyeztető tetteket nem egyszerű hamisításnak, hanem teljes joggal élelmiszer-terrorizmusnak hívják.

A saját praxisában találkozott már hasonló elven működő „kreatív gyártással”?

– Ilyen durva formában szerencsére nem, de azért akadtak érdekes esetek. Például a konkurenciának feltűnt, hogy gyanúsan olcsón árulják az egyik szilvalekváros terméket. Igazi gyümölcsből a versenytárs véleménye szerint ez nem lehetséges. Nem szeretnék túl sok konkrétumot elárulni, ám annyit érdemes tudni a hamisítással próbálkozóknak, hogy a megfelelő analitikai eszközökkel már nagy valószínűséggel megállapítható, hogy a szilvalekvárnak kinéző és fő paraméterei alapján is annak tűnő készítmény valóban szilvából készült-e.

A megfelelő élelmiszer előállítása teljes mértékben az előállító felelőssége, az ellen­őrzést végzőknek „csupán” annyi a feladatuk, hogy a helyes gyakorlat betartását néha felülvizsgálják, az azonban egyértelmű, hogy még fontosabbá vált a szorosabb kontroll, és szükséges a modern tudományos háttér is.
A „nagy valószínűséggel” annyit jelent, hogy százszázalékos biztonsággal nem lehet bebizonyítani a minőségrontást, a csalást?

– Ez a hamisítás mértékétől függ. Az otromba eseteknél igen, a kismértékű hamisítás esetén sajnos a legtöbb esetben nehéz olyan egyértelmű választ adni, ami az ügyvédeket és a bíróságot is meggyőzi. És éppen itt rejtőzik a hosszú távú tudományos kihívás: tömeges mennyiségű mérés alapján találjunk olyan különbözőséget, markereket, sziklaszilárd határértékeket, vagyis bizonyítékokat, amelyek alapján ki merjük jelenteni, hogy valaki csalt. Csak ezután következhet a jogalkotási fázis, majd a számonkérés. Megjegyzem egyébként, hogy a csalók lebuktatására – az analitikai mérésektől függetlenül – rengeteg más hatósági eszköz áll az illetékesek rendelkezésére jelenleg is.

Ezeket a méréseket tíz-húsz évvel ezelőtt is ugyanígy le lehetett volna folytatni, vagy ez már az „analitikai forradalom” terméke?

– Forradalomnak ugyan nem mondanám, de az kétségtelen, hogy az analitikai kémia terén robbanásszerű technikai fejlődés következett be az elmúlt évtizedben. Hogy a saját látókörömből hozzak példát: a fejlett elektronikára és számítógépes háttérre alapozó tömegspektrométerek és adatérté­kelő rendszerek újabb és újabb nemzedékei már önmagukban is egy magasabb szintet jelentenek. Ma már egyetlen méréssel akár több száz, rendkívül kis mennyiségű növény­védőszer-maradékot is magabiztosan ki lehet mutatni. Mi több, egy-egy ilyen műszeregyüttes képes egyfajta „holisztikus” megközelítéssel kiegészíteni a hagyományos, célzott analitikát.

Vajon mit jelenthet a holisztika az analitikában?

– Ha előre definiált alkotókat vizsgálunk, célzott analitikáról beszélünk: mondjuk megvizsgálhatom, hogy bizonyos növényvédő­szer-maradékok megtalálhatók-e a min­­tá­ban. A „holisztikus” módszerrel viszont az összetevők teljességének vizsgálatára törekszünk. Ilyenkor persze kevésbé szigorúan feltett kérdések alapján vizsgáljuk a mintákat, azaz például arra kívánunk választ keresni, hogy mely összetevők változnak meg egy kezelés hatására. E megközelítés terjedése nemcsak hatalmas fejlődést, hanem egyfajta paradigmaváltást is jelent. Egy konkrét példa: fahordóban érlelt alkoholos italok esetén, a fahordóból nagyon nehezen kioldódó anyagok csak sok-sok év után jelennek meg a folyadékban, a gyorsan kioldódók pedig addigra már átalakulnak vagy arányuk lecsökken. A markerek egymáshoz viszonyított aránya, eloszlása az érlelés időtartamára utalhat. A holisztikus megközelítésről általánosítva tehát azt mondhatjuk, hogy az élelmiszerek összetevőinek összességét, elegáns kifejezéssel élve ujjlenyomatát vizsgáljuk, amelyből információkat nyerhetünk bizonyos tulajdonságaikra vonatkozóan. Ez még nem megy rutinszerűen.

Az úgynevezett nyitott „gyümölcs ujjlenyomat-adatbázisok” már Magyarországról is elérhetőek. Mire jók ezek valójában?

– Egy példa: egy őszibaracklére 20 százalék gyümölcstartalom van ráírva. Honnan tudjuk, hogy ez igaz, és nincs esetleg más, olcsóbb helyettesítővel hígítva? Az őszi­barack-tartalmat nem lehet „direktben” mérni, hiszen nem olyan könnyen definiálható összetevő, mint mondjuk a zsírtartalom. Ezért a kutatók a gyümölcsökben lévő eltérő, jellegzetes komponenseket próbálják megtalálni. Erre hozták létre azokat a bizonyos adatbázisokat. Világszerte ugyanis már nagyon sok gyümölcsfélét megmértek, rögzítve a cukortartalom-különbözőségeket vagy az úgynevezett polifenolok arányát, tehát az adott gyümölcs „ujjlenyo­matát”. A nagy adatmennyiségből aztán kiderül, hogy a tipikus, átlagos gyümölcsben ezek a komponensek milyen arányban szerepelnek. Ha pedig abban az őszibaracklében ilyen és ilyen összetevőket lehet kimutatni, akkor az nagy valószínűséggel tényleg őszibarack.

Az eredetvédelem kapcsán is felmerülő kérdés, és a modern élelmiszer-analitika ma már meg tudja válaszolni, hogy egy alapanyaga­ként használt növény a világ melyik táján termett. A talajból felvett szervetlen elemek különbözősége vagy a stroncium 86/87-es izotóparány ugyanis ezt világosan bizonyítja, bár néhány tíz kilométeres körzetben ez még nem működik.
Az analitikai tudomány állást tud foglalni olyan „magyaros” kérdésekben is, mint a méz-, paprika- vagy pálinka­hamisítás, mangalicakolbász-gyártás?

– Az úgynevezett eredetvédelem mostanában rengeteg kérdést vet fel, amire a modern élelmiszer-analitika igyekszik is válaszolni, de mint említettem, még csak az út elején tartunk. Hogy konkrétumot említsek, az például egyértelműen kimutatható, hogy a fűszerpaprika alapanyagaként használt növény, mondjuk, Brazíliában vagy Magyarországon termett. A talajból felvett szervetlen elemek különbözősége vagy a stroncium 86/87-es izotóparány ugyanis ezt világosan bizonyítja, de néhány tíz kilométeres körzetben ez még nem működik. A többi említett termék esetén is hasonlóan jelentős előrelépéseket eredményezhet a korszerű analitikai eszköztár bevetése.

A kémiai analitika módszerei és eszközei egy az egyben használhatók az élelmiszer-tudományban is?

– Igen, ugyanis az alkalmazott eszközök univerzálisak. Nem mi vagyunk ugyan a gyártók fő célcsoportja, inkább az orvostudomány, a gyógyszeripar és a biotechnológia, de azért nekünk is készítenek szoftvereket, appliká­ciókat, kiegészítő műszereket. Az élelmiszer-tudomány sokkal szélesebb területet fog át a hamisítások elleni küzdelemnél, sőt magánál az anali­ti­kánál is. Idetartozik még a gyártás, a tartósítás, a technológia is, ezek biológiai, mikrobiológiai vonatkozásai, részben pedig a táplálkozástudomány is – és mindenütt szükség van ilyen műszerekre.

Kutatott Spanyolországban és Angliában is. Ott milyen témák foglalkoztatják a szakmát?

– Hasonlóak: minőség, hamisítás, fajtaere­det, egészséges táplálkozás. Ez utóbbit kü­lön is kiemelném. Arrafelé a táplálkozás és az egészség kapcsolatának tudományos igényű megismerésére rendkívül komoly a szándék, és ehhez mérten az erre a célra mozgósított erőforrások részaránya is nagyobb. Egyáltalán nem mindegy ugyanis, hogy az ember élete utolsó harmadát milyen minőségben éli le. Talán nem is kell részletesen megindokolni, hogy ennek komoly gazdasági hozadéka is lehet.

Az egészséges táplálkozás és az egészség kapcsolatának tudományos igényű megismerése rendkívül fontos, hiszen nem mindegy, hogy az ember élete utolsó harmadát milyen minőségben éli le, aminek pedig komoly gazdasági kihatásai is vannak.
Véleménye szerint a következő években milyen irányokban terjeszkedik a modern élelmiszer-analitika?

– Az egyik irány továbbra is a minőség garantálása, az ehhez tartozó analitikai módszerek kidolgozása. Ennek a jövőben is döntő jelentősége lesz. A másik, a már említett táplálkozás és az egészség tudományos összekapcsolása. Ez az összefüggés kétségtelenül létezik, amit számtalan valódi tudományos munka is hitelt érdemlően igazol. Ám a kapcsolat rendkívül összetett, ezért a tudományos igényű megismerése is az, illetve nem mellékesen rendkívül költséges tevékenység. Gyakran a kapott válaszok sem igen-nem jellegűek, ezért gyors, átütő, és a gyakorlatban egyszerűen hasznosítható sikert legtöbbször nem hoznak. Mi, kutatók ezt elfogadjuk, hiszen ez így természetes. Az áltudomány, a felelőtlen bulvár azonban nagyon sokat ront a terület általános elismertségén. Az ismeretek hiányából adódóan, esetleg szenzációhajhászás vagy lejáratás szándékával megalapozatlanul, de nagy meggyőző erővel és rendkívül hatékonyan állítják a legvadabb dolgokat. És, sajnos el kell ismernem, ebben a kommunikációs térben a valódi tudomány egyelőre nehezen állja a versenyt.•

 
Innotéka